Des lasagnes 100% Alsace !

Les Jeunes Agriculteurs du Bas Rhin sont à Paris aujourd'hui pour rappeler à la presse et partenaires combien la prochaine Finale nationale et européenne de labour "Les Terres A l'envers" est à ne manquer sous aucun prétexte, que l'on soit professionnel ou non du monde agricole ! Et je ne dis pas cela parce que c'est dans ma région ;0)
 

L'évènement aura lieu les 16, 17 , et 18 septembre prochains aux portes de Strasbourg !

 

Avis aux gourmands et gourmandes, une recette que je vous dévoile ci-dessous a été présentée et dégustée aujourd'hui : les fleischlasagnes à la queue de boeuf et foie gras d'Alsace

Recette conçue par Daniel Zenner, cuisinier de formation et formateur de cuisiniers. Chroniqueur gastronomique et épicurien convaincu, il anime sur diverses chaînes de télévision et de radio des émissions gastronomiques.

Sa recette représente quelques filières alsaciennes : viande, légumes, céréales, foie gras. Les différentes strates représentent les différentes couches pédologiques, et le dessus quant à lui évoque le retournement de la terre lors du labour

Pour 6 personnes  :

- 2 kg de queue de bœuf coupée

- 5 belles carottes, 1 poireau, 1 céleri branche, 2 oignons, 5 gousses d’ail

- 5 baies de genièvre, 4 clous de girofle, ½ c. à café de graine de coriandre

- 3 échalotes, 1 branche de romarin, 1 branche de thym, 3 feuilles de laurier

- 1 foie gras de canard entier et cru

- Du roux blanc

- 25 cl de crème fraîche

- 2 noix de beurre

- Un peu d’huile d’olive

- Sel et poivre du moulin

Pour la pâte :

- 400 g de farine T 45

- 2 œufs entiers et 8 jaunes

(Malaxer ces ingrédients puis réserver sous papier film)

 La préparation :

Mettre à tremper dans de l’eau froide, pendant 5 mn, les queues coupées, égoutter

Les mettre dans une casserole avec tous les légumes (sauf les échalotes)

Couvrir d’eau, ajouter les épices, les herbes aromatiques, du poivre et un peu de sel

Laisser mijoter au moins quatre heures. Retirer les légumes au bout d’une heure

Désosser les queues encore tièdes, hacher les chairs grossièrement, au couteau

Ciseler les échalotes. Les faire revenir au beurre dans un faitout. Ajouter la viande

Détailler le foie gras en six belles et larges escalopes

Hacher les chutes du foie gras. Ajouter-les dans la farce

Passer ½ l de bouillon de cuisson. Le lier légèrement au roux blanc pour obtenir un velouté

Ajouter dans cette sauce 25 cl de crème fraîche fluide

Mélanger cette « béchamel » à la farce

Abaisser la pâte à nouilles finement. La disposer au fond d’un plat huilé

Ajouter une couche de farce, puis à nouveau de la pâte et de la viande

Déposer des légumes cuits au bouillon, puis à nouveau une bande de pâte

Terminer par une couche de farce

Cuire 30 mn au four à 190°

Mettre sur le dessus des escalopes de foie gras poêlées

Servir avec une salade de saison et un superbe Pinot Gris d’Alsace